內(nèi)容提示：雖然我國(guó)已具備冷卻肉的生產(chǎn)、加工和流通條件，而且冷鮮肉市場(chǎng)很大，但冷鮮禽肉發(fā)展卻較為遲緩，其原因主要有：產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；缺乏冷卻肉方面的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；經(jīng)營(yíng)冷卻肉成本高，冷卻鏈不完整、風(fēng)險(xiǎn)大。

         水禽肉類(lèi)食品風(fēng)味獨(dú)特，屬于高蛋白、低脂肪酸、低膽固醇類(lèi)食品。我國(guó)自明朝起就有關(guān)于北京鴨滋補(bǔ)強(qiáng)身功效的記載：“鴨，甘涼，滋五臟之陰，清虛癆之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳息驚，消螺螄積”。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家更是認(rèn)為鴨肉、鵝肉等是人類(lèi)的良好的保健食品。而且水禽肉加工產(chǎn)品具有傳統(tǒng)特色、品種繁多，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。中國(guó)南北各地均有喜食鴨鵝的習(xí)慣，并且各地傳統(tǒng)的鴨鵝烹飪方法各有特色，如北京烤鴨、南京鹽水鵝、板鴨、糟鵝、燒鹵的鵝掌等。

         2012-2016年中國(guó)肉鴨市場(chǎng)評(píng)估及投資前景研究報(bào)告

         （一）生鮮水禽肉制品的加工現(xiàn)狀

         我國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)大國(guó)，目前冷卻肉的生產(chǎn)也呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，逐漸成為肉類(lèi)加工的主流方向。國(guó)內(nèi)也已經(jīng)涌現(xiàn)出一批大型鴨、鵝加工龍頭企業(yè)，如河南華英、山東六和、北京金星鴨業(yè)、內(nèi)蒙古塞飛亞、吉林正方等。這些企業(yè)大多從種鴨（鵝）繁育到商品鴨（鵝）飼養(yǎng)，從屠宰加工到銷(xiāo)售等，有一條完整的產(chǎn)業(yè)化鏈條，有效解決了水禽業(yè)發(fā)展中的產(chǎn)、加、銷(xiāo)等諸多問(wèn)題，拓展了產(chǎn)品的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

         雖然我國(guó)已具備冷卻肉的生產(chǎn)、加工和流通條件，而且冷鮮肉市場(chǎng)很大，但冷鮮禽肉發(fā)展卻較為遲緩，其原因主要有：產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；缺乏冷卻肉方面的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；經(jīng)營(yíng)冷卻肉成本高，冷卻鏈不完整、風(fēng)險(xiǎn)大。

         （二）傳統(tǒng)水禽肉制品的加工現(xiàn)狀

         我國(guó)傳統(tǒng)的水禽肉制品有醬鹵制品、腌臘制品、油炸制品、熏烤制品等，著名品牌如北京烤鴨、南京鹽水鴨、四川樟茶鴨、白市驛板鴨、揚(yáng)州風(fēng)鵝、武漢精武鴨脖等，均以工藝精湛和風(fēng)味獨(dú)特贏得廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，有的還在國(guó)際上享有盛名。近幾年快大型肉鴨的生產(chǎn)水平增長(zhǎng)很快，例如櫻桃谷肉鴨，4 ～ 6 周齡就屠宰上市，其肉質(zhì)中的各種風(fēng)味物質(zhì)還尚未形成，不適合用于進(jìn)行傳統(tǒng)的水禽肉制品加工（如制作板鴨、鹽水鴨等）。快大型肉鴨適合用于屠宰分割后利用，如胸肉、腿肉等用于快餐燒鹵，鴨脖、鴨頭、鴨胗、鴨掌等用于制作各種鹵制品。

         改革開(kāi)放后，我國(guó)水禽肉制品業(yè)已具備一定規(guī)模，對(duì)推動(dòng)家禽業(yè)的發(fā)展起到了積極作用，但由于加工業(yè)起步晚，工藝技術(shù)與設(shè)備相對(duì)落后，大部分是傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)，加工規(guī)模小，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，深加工和綜合利用不夠，缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不能適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求和出口需要。

         我國(guó)水禽肉制品加工具有以下特點(diǎn)：產(chǎn)業(yè)化發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，加工企業(yè)不斷壯大，產(chǎn)品深加工進(jìn)一步強(qiáng)化；產(chǎn)品安全問(wèn)題仍然嚴(yán)峻；水禽加工生產(chǎn)不規(guī)范，關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題仍待突破；水禽品種不能滿足肉制品加工需求。